一、专业名称及代码

专业名称：中式烹饪

代码：0501-4

二、招生对象与学制：

本专业招收初中、高中毕业生或具有同等学历者，学制三年。

三、培养目标与发展方向：

烹饪专业是我院最传统的老牌专业。培养以食品安全为前提，以色、香、味具全、养身为目的，掌握中式烹饪专业理论及实训技能，熟悉烹饪设备使用与维护，了解成本核算和企业管理的复合型技能人才，也能满足学生独立自主创业和继续学习的需求。开办30多年，培养了一大批烹饪从业者、管理者、经营者，学员就业遍布全国各地大中型餐饮企业。

四、培养规格

（一）.知识结构

依据职业标准，对接产业发展，开展职业分析，明确人才培养目标。课程设置与教学内容、教学过程与评价突出综合职业能力培养，注重提升学生专业能力、方法能力和社会能力，加强实践育人，促进学生全面发展，增强学生可持续发展能力。主要专业课程设置有：公共基础课、专业理论课、专业实习课。

（二）.能力结构

（1）通用能力

  1、具有较好的学习新知识与技能的能力。

  2、具有较好的分析和解决问题的方法能力。

  3、具有查找资料、文献获取信息的能力。

1. 具有合理制定工作计划的能力。

   （2）专业能力

   1、具有较扎实的文化基础知识及运用知识的能力。

   2、较系统地掌握本专业领域宽广的技术理论基础知识，主要包括烹调技术、烹饪原料知识、饮食营养卫生、面点制作技术、食品雕刻、凉菜制作技术及计算机应用等基础知识。

   3、熟练掌握中式烹饪的各项技能技巧。

   4、具有本专业领域内所必要的专业知识，主要包括中式烹调工艺、宴席设计、面点制作技术等，了解其科学前沿及发展趋势。

   5、具有综合运用理论分析和指导工作及初步的生产组织管理能力。

   6、具有较强的自学能力和创新意识。

   （三）.素质结构

   （1）职业素质培养

   职业素质养成在职业教育教学中占据重要的地位，主要培养学生职业道德、政治素质、团队精神、沟通能力、组织协调能力、产品质量意识、安全文明生产意识、法律意识、创新能力和学习能力等。

   （2）可持续发展能力培养

   课程体系的构建在考虑学生基本职业素质和首岗能力培养的基础上，同时考虑学生职业生涯的可持续发展能力培养，对公共文化课和烹饪类专业基础知识进行系统设计，搭建专业基础课平台，加强课程建设和改革。

五、学制

    学制三年，共分6个学期，其中第一至第二学期在校理论学习和实训、第三学期或第四学期学生分分期分批次开展工学结合活动，第五学期、第六学期学生顶岗实习。

六、职业（岗位）面向与职业资格

1.职业（岗位）面向

主要就业单位：大型餐饮企业、企事业后勤部门、小型餐饮单位、自主从业等等。

主要就业部门：餐饮部、传菜部、采购部、质检部、技术开发部等。

2．职业资格

1. 必须取得下列职业资格证书之一:

七、课程体系

1、课程体系结构

（1）、公共基础课：

语文、数学、外语.

（2）、专业理论课：

烹饪原料学、原料加工技术、烹调技术、烹饪化学、饮食营养卫生、饮食餐饮基础、饮食业成本核算、面点技术、食品雕刻、烹饪美术、凉菜制作技术、西餐基础、交际礼仪等。

（3）、专业实习课：

食品雕刻、基本功训练、红案制作、白案制作、凉菜制作、西餐制作等。

1. 专业理论课介绍：

   （1）《烹饪原料学》：对涉及烹饪原料普遍性和特殊性的内容进行比较、总结;与原料的烹饪运用密切结合;在重点介绍传统的、常用的原料种类的同时，适当增加新特原料;书中除插入少量的黑白图外，还专门集中选配了大量彩图，增强原料的直观性;在每章的篇首有学习内容提示，导入该章将学习的内容，并增加了知识性、趣味性的引导案例，让学生带着问题学习，增强学习的主动性。

   （2）《原料加工技术》：是烹饪专业的一门主要专业课程，它针对行业需要，以就业为导向，以能力为本位，以学员为中心，重点培养学员的职业操作能力。本书主要内容包括:鲜活原料的初步加工、干货原料的涨发加工。通过本书的学习，培训学员能够从事烹饪原料初步加工工作。

   （3）《烹调技术》：《烹调技术(第二版)》主要内容有:概述、火候、烹饪原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺和地方菜介绍。

   （4）《烹饪化学》：《烹饪化学》作为烹饪专业进行专业基础课教学的必备教材，围绕原理够用、注重与烹饪实际操作过程相结合的编写原则，重点介绍了人体所需的水、无机盐、蛋白质、脂类、糖类、维生素六大营养素以及酶和激素等的组成、结构、物理化学性质,并且突出介绍了这些物质在烹饪中的应用;介绍了烹饪中味的相关化学知识。为增加学生对相关知识的直观理解，最后还配有一些实验，具有很强的实用性。此外，本教材语言通俗易懂，另配教学课件，便于教学和学生自学。

   （5）《饮食营养卫生》：主要介绍膳食六大营养素的分类、生理功能、人体需要量及膳食来源，能量的单位及消耗，各类食物的营养价值;第二篇膳食指导与评估，主要介绍膳食结构与中国居民膳食指南、膳食调查与营养食谱编制方法、不同人群的营养与膳食及合理烹饪措施;第三篇饮食卫生基础，主要介绍饮食卫生与人体健康关系、食物中毒及其预防措施、餐饮卫生管理方法;第四篇航空食品配餐与质量控制，主要介绍航空食品配餐方法、航空食品安全质量控制与成本核算方法及航空餐饮服务。

   （6）《饮食餐饮基础》：介绍中西餐厨房的环境及厨房安全知识，进而对整个餐饮业的安全卫生知识进行细致分析，旨在帮助学员建立安全卫生意识。此外，本书还详细介绍了常见烹饪原料的鉴别和保管知识、餐饮业成本核算知识、食品营养与合理烹饪知识，以及中西餐宴席的基本知识等从事烹饪类岗位工作所必需的，同时也是对其后期技能学习和实践有较强指导作用的基础知识。

   （7）《饮食业成本核算》：把一定时期内餐饮企业生产经营过程中所发生的费用，按其性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。其基本任务是正确、及时地核算产品实际总成本和单位成本，提供正确的成本数据，为企业经营决策提供科学依据，并借以考核成本计划执行情况，综合反映企业的生产经营管理水平。

   （8）《面点技术》：本书的主要内容有:面点制作基础知识,面团的成团原理、调制及运用,制馅技术,成形技术,成熟技术,面点的组合运用等。

   （9）《食品雕刻》:本书是食品雕刻技法的实用性图书。它在讲述食品雕刻基本常识的基础上，用较大的篇幅，按花卉水果、草虫、水族、禽鸟、畜兽、人物、瓜盅瓜灯及其他等八大类，详细介绍了200余款食品雕刻作品的制作方法，文字浅显，并附有雕刻的步骤图，其中有近半数作品还附有成品的彩色照片，使形象效果更加清晰生动。本书信息量大，实用性强，是学习食品雕刻技法可靠的教材性读物。

   （10）《烹饪美术》:本书主要内容包括:烹饪美术概述、烹饪美术的基本知识、图案纹样及写生变化、图案的构图拼摆及宴席菜肴的设计、食品雕刻造型艺术等。全书紧扣烹饪的特点和要求，帮助学生更好地掌握烹饪菜点的色和形、及食品雕刻工艺所应具备的图案及造型能力。

   （11）《凉菜制作技术》:结合我国凉菜技术涉及的各个方面，将烹饪教育与烹饪技术实践有机地结合起来，理论联系实际，侧重于职业技能的培养。这是一本图文并茂，而且专业性较强的凉菜制作技术方面的教材。阅读此书能使烹饪专业的学生尽快地适应企业的需求，又可使餐饮业的从业人员能通过本书来查阅自己所需的相关知识与技能，即通过本书可以让厨师们在工作中提高理论知识与专业素养。

   （12）《西餐烹调基础》:《西餐烹调基础》的主要内容有:导论、西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等。《西餐烹调基础》可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。

   （13）《交际礼仪》:一个人生活在社会上，要想让别人尊重自己，首先要学会尊重别人。掌握规范的社交礼仪，能为交往创造出和谐融洽的气氛，建立、保持、改善人际关系。现代交际礼仪泛指人们在社会交往活动过程中形成的应共同遵守的行为规范和准则。具体表现为礼节、礼貌、仪式、仪表等.   

八、教学保障

1、师资条件

商贸服务系系现有职工25人，目前高级讲师6人，讲师9人。专业教师以中式烹饪、中式面点、烹饪工艺与营养专业等为主，学缘结构合理，理论基础扎实，教学经验丰富，具有企业工作经历的教师3人，能很好地满足专业教学要求。年龄上老中青呈梯次结构，高级职称占24%，45岁以下教师有15人, 兼任教师3人。师资队伍的学历结构合理，知识结构优化、年龄结构合理、职称结构以中级职称为主，是一支年富力强，教学经验丰富，爱岗敬业的战斗集体。

2、实训条件

商贸实训中心，可同时容纳8个班进行中西式烹饪教学班进行实训教学。中式烹饪实训中心凭借优良的硬件设施成功申报为高技能人才培养示范基地，商贸实训中心于2017年10月成功承办首届汉江流域中式烹调项目的技能大赛。

3、教材建设

组织部分教师编写《中式烹调工艺》、《面点制作技术》、《蛋糕装饰与设计》《牛肉面制作工艺》等4本校本教材。其中《中式烹调工艺》被劳动人社出版社成功收录并作为高技能人才培训教材面向全国发行。

 九、教学实施建议

1．教学模式

依托行业企业，创新人才培养模式，改革以学校和课堂为中心的人才培养模式，密切与企业联系，推动教、学、做的统一，实现学生素质的全面发展。开展企业调研，走访12家企业，通过企业调研、企业代表访谈形式，征求企业职业岗位需求意见，发放180份人才需求调查问卷，形成《烹饪企业调研报告》及《烹饪专业应用专业人才需求调研报告》。建议按教学计划安排实施“校企合作，工学结合”的人才培养模式，即是：在校学习理论与实践一体——校外工学结合实习——校内企业学习提升技能——校外实践顶岗实习，将学生的在校学习与企业的工学结合、顶岗实习有机结合，形成多元的办学模式。
2．教学方法与手段

积极推行“一体化教学”模式改革，创新教学方式。分别按照项目教学、案例教学、模拟教学等新的方式教学。在2个班开展一体化教学，培养学生专业能力、方法能力和社会能力，充分利用教学资源（工作页、作业指导书、学科书籍、工具书、网络资源等），在校企合作平台下，工作过程与学习过程相结合的一体化教学，并对实施效果监控分析。

十、教学评价

强调专业职业素养，改革教学评价模式，将学校教学管理部门组织的期中、期末考试成绩作为对学生的单一评价模式，改革为以过程评价为主， 由学校、行业、企业共同参与的学生综合职业素质评价，系统设计评价体系，建立职业素养+职业技能评价模式，采取多元化、多样化、过程化、动态化的教学评价方式，对教学各环节进行质量跟踪与评估，对学生从事职业岗位工作所需要具备的知识、技能、素质进行全面科学的考核。评价方式包括自评、他评及互评。

职业技能的评价包括基础技能、专业技能和岗位技能。职业技能的评价以过程性评价和终结性评价相结合。在进行职业技能评价的每一过程中都必须包括职业素养评价。基础技能包括文化基础和素质教育选修部分如礼仪、心理健康等。专业技能包括专业课程、实训课程和技能考核实训，采取教、学、做一体化授课方式，多以考试、项目报告等形式进行考核。技能考核是专业技能的体现，参加技能鉴定以终结性考试方式进行。通过学生参加工学结合、顶岗实习期间的技能考核，主要考核内容为学生日常工作表现，岗位操作技能，以过程性评价为主，由学校指导教师、企业指导教师、企业技术人员及管理人员参与评价。

每学期对学生学习生活满意度进行调查，包括教学工作、学生管理、后勤服务、个人感受等方面，并汇总成绩表，通过得出百分率，进一步指导下一步工作，学生对上述各项的综合满意度必需达到85%以上才视为合格。

每学期定期对本专业任课教师的教学态度、知识熟练程度、讲解清晰度等方面进行评价，学生评价满意度在达到80%以上的专业课任老师才视为合格教师。